Het kookwoordenboek van Nederland Proeft: een korte uitleg van alle vaktermen en culinaire begrippen, die onze chef-kok Ed Hoogendijk vaak gebruikt. Houd deze pagina goed in de gaten, want het kookwoordenboek wordt constant aangevuld. Mis jij termen die je vaak gebruikt in de keuken? Stuur ons dan een DM via Instagram of PM via Facebook!

A

Afhalen

Het verwijderen van de draad bij peulvruchten.

Aiguillettes

Smalle reepjes vlees, wild of gevogelte.

Al Dente

Een kookterm die voornamelijk gebruikt wordt bij het koken van pasta’s. Het betekent beetgaar of bijtgaar.

Aux fines herbes

Deze term betekent letterlijk: fijne kruiden. Het betreft meestal een mengsel van groene, fijngehakte kruiden.

Au bain-marie

Een product laten smelten, door het boven een pan met nét niet kokend water te hangen. Dit gebeurt vaak met een kom. Dit wordt vooral toegepast bij ingrediënten die niet het kookpunt mogen bereiken.

B

Blancheren

Bij blancheren breng je voeding kort aan de kook, waarna je het direct afgiet en afspoelt met (ijs)water.

Bouquet garni

Een bosje kruiden dat gebruikt wordt bij het maken van soepen en stoofpotjes. Het bosje kruiden haal je voor het serveren altijd uit het gerecht.

C

Cuisson

De gaarheid van vlees of vis. Wanneer iemand spreekt van ‘een mooie cuisson’, dan wil dat zeggen dat het product de juiste mate van gaarheid heeft.

F

Farceren

Het vullen van vlees, met een mengsel van kruiden, groenten, gevogelte, vis of vlees.

Fruiten

Groenten of kruiden zachtjes verwarmen in wat vet.

G

Gratineren

Een methode om een bruine krokante bovenlaag op gerechten te krijgen. Je kunt gratineren door het gerecht te af te toppen met kaas, room of saus. Vervolgens plaats je het gerecht in de oven of onder de grill.

J

Jullienne

Het in dunne reepjes snijden van groenten.

P

Paneren

Vlees of vis bedekken net paneermeel of bloem, waardoor het een krokant korstje krijgt.

Plisseren 

Een kooktechniek waarbij je een tomaat of perzik ontvelt.

R

Roux

Een mengsel van boter en bloem. Roux wordt vaak gebruikt als mengsel van soepen en sauzen.

S

Sauteren

Kleingesneden voeding verwarmen in een hete pan, die je snel heen en weer beweegt. Het is vergelijkbaar met roerbakken, alleen maak je bij sauteren géén gebruik van een spatel.

Smoren

Het gerecht in eigen vocht (eventueel aangevuld met water of bouillon) laten verder garen.

W

Wellen

Voeding in vloeistof of water leggen, zodat de voeding vocht opneemt en zacht wordt.