Facebook
YouTube
Pinterest
Instagram

Luxe paling in ’t groen

Luxe paling in ’t groen

BENODIGDHEDEN VOOR 8 PERSONEN

Paling
– 2 palingen
– Roomboter
– Ongesneden witbrood

Saus
– Palinggraten
– 2 sjalotten
– 1 dl witte wijn
– 1 dl Noilly prat of witte vermouth
– 2 dl koksroom
– Limoensap

Pesto
– 50 gram pijnboompitten
– 1/2 bos basilicum
– 50 gr rucola
– 1 teentje knoflook
– 100 gram parmezaanse kaas
– 2 dl olijfolie
– Mosterd mayonaise
– 1 ei
Franse mosterd
– Witte wijnazijn
– 2 dl olie
– Citroensap

Salade
– Rucola
– Basilicum
– Baby spinazie
– Blaadjes kervel
– Blaadjes munt
– Koriander
– Olijfolie
– Limoensap
– Sjalot

WERKWIJZE

Paling
Trek de paling goed uit elkaar om de graat los te maken. Fileer de paling en spoel de vis goed af. Dep de paling goed droog en doe de paling vervolgens met een klont boter in een vacuümzak. Gaar de paling in een sous vide bak 50 minuten op 48 graden Celsius. Snijd het brood dun op de snijmachine en kwast wat gesmolten boter hierop. Verdeel de paling in 16 porties. Leg de paling op het brood. Snijd het brood om de paling bij. Bak de paling op de bakplaat in olie op de broodzijde tot goudbruin. Bak zeer kort aan de viszijde.

Saus
Snijd de palinggraten in stukken en fruit ze aan in de kokosolie. Voeg gesnipperde ui toe en fruit het geheel aan. Voeg een scheutje witte wijn toe en laat inkoken tot de helft. Voeg Noilly Prat toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Voeg koksroom toe en laat even trekken. Zeef de saus en druk alle vocht goed door de zeef. Verwarm de saus vlak voor het opdienen en breng op smaak met zout en citroensap.

Pesto
Rooster de pijnboompitten in een droge pan totdat ze goudbruin zijn. Doe pitten, basilicum, rucola, knoflook, geraspte Parmezaanse kaas en olijfolie in de blender en pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een doseerfles.

Mayonaise
Doe alle ingrediënten, behalve het citroensap, in een beker en draai er mayonaise van met een staafmixer. Breng op smaak met zout en citroensap. Voeg eventueel nog wat Franse mosterd toe. Doe de mayonaise over in een doseerfles.

Salade
Was en maak de blaadjes klein van de salade en de kiemgroenten. Snijd de munt en koriander fijn en maak de salade aan met wat olijfolie en citroensap. Doe de gesnipperde sjalot vlak voor het opdienen bij de salade.
Leg twee stukjes paling op een bord. Verdeel de salade over de paling. Spuit toefjes pesto en mayonaise op de borden en lepel wat saus rondom.

Eet smakelijk!

Seizoen 2 – Aflevering 6


Related Posts

Kip met Thaise chili groenten, Basmati rijst en een Rabarbercompote

Kip met Thaise chili groenten, Basmati rijst en een Rabarbercompote

Hele gebraden kip “Chan’s Massala” met Thaise chili groenten, Chan’s Basmati rijst en een Rabarbercompote BENODIGDHEDEN (8 PERSONEN) – 2 grote braadkippen (1,8 kg per stuk) – 250 gram boter – Chan’s Massala kruiden – 2 groene courgette – 2 aubergines – 3 gekleurde paprika’s – 2 uien – 250 gram […]

Runderhachee met een stamppot hutspot

Runderhachee met een stamppot hutspot

Runderhachee met een stamppot hutspot, knapperige spekjes,  gebrande cashewnoten en verse jus BENODIGDHEDEN VOOR 8 PERSONEN – 2 kg middelgrote aardappelen – 2x 1,5 kg gesneden uienringen – 1,5 kg gesneden wortelen – 500 gr spekreepjes – 2 kg riblappen van FarmersGold – 200 gr boter – 1 […]