Chef-kok Ed Hoogendijk daagt Tim van de Griend, student van de Cas Spijkers Academie Nijmegen, uit om een culinair gerecht te bereiden met venkel. De ambitieuze student steekt zijn handen uit de mouwen en zet een prachtig gerecht van zeebaars tartaar met venkelgarnituren op tafel. Wil jij ook indruk maken met dit mooie gerecht? Tim deelt zijn recept!

Recept zeebaars tartaar met venkelgarnituren

Dit heb je nodig (4 personen)

Tartaar:

  • 1 zeebaars
  • 1 limoen
  • 30gr Basis vinaigrette
  • peper
  • zout

Zoet zure venkel rondjes:

  • 1 venkel
  • 100ml water
  • 100gr suiker
  • 100ml witte wijnazijn
  • kruiden ( laurier, steranijs,korianderzaad, jeneverbessen en kruidnagel)

Venkel toffee:

  • 3 venkelknollen
  • 1 citroengras
  • 3 limoen blaadjes
  • 50 gr gember
  • zout

Dragon olie:

  • ½ bos dragon
  • 500ml olijfolie extra vergine

Dragon Pernod gel:

  • ½ bos dragon
  • 200 ml Pernod
  • gelcreme (SOSA)

Overige:

  • bloemblaadjes
  • eetbaar bladgoud
  • venkelscheutjes

Zo maak je het

Tartaar:

  • Fileer de zeebaars en verwijder het vel.
  • Rol vervolgens de filets strak in aluminiumfolie op en leg deze in de vriezer.
  • Als de pakketjes hard zijn, kun je deze in gelijke plakken van 1cm snijden en daarna in reepjes van 1cm. Die reepjes kun je dan in gelijke blokjes van 1cm snijden.
  • Maak daarna de tartaar aan met basis vinaigrette, limoenrasp, peper en zout.

Zoetzure venkel rondjes:

  • Verwarm in een pan 100ml water, 100gr suiker en 100ml witte wijnazijn.
  • Voeg daar vervolgens wat kruiden (laurier, steranijs, korianderzaad, jeneverbessen en kruidnagel) aan toe.
  • Breng aan de kook.
  • Zeef de massa en laat het vervolgens afkoelen.
  • Snijd van de venkel dunne plakjes en steek deze uit met steek ringen.
  • Leg daarna de uitgestoken rondjes in de koude zoetzuur. Hoe langer hoe meer zoetzure smaak in de venkel trekt.

Venkel toffee:

  • Snijd 3 venkelknollen in grove blokjes, voeg 1 citroengras, 3 limoen blaadjes, 50 gr gember en zout toe. Doe dit in een ovenschaal.
  • De venkel gaat nu de oven in op 160˚C voor 120 minuten.
  • Zodra de venkel gaar is doe je hem in een blender met wat water of bouillon.
  • Draai dit dan tot een gladde massa en zeef de massa.
  • Breng verder op smaak met zout en eventueel een scheutje Pernod.
  • Doe vervolgens de creme in een spuitzak.

Dragon olie:

  • Blancheer ½ bos dragon in kokend water (met een beetje zout) voor 30 sec.
  • Spoel het daarna meteen in ijs(koud)water. Zeef daarna alle dragon en knijp goed uit.
  • Doe de olijfolie in de blender en voeg hier de uitgeknepen dragon aan toe. Draai fijn en zeef de olie.

Dragon Pernod gel:

  • Snijd de dragon fijn en doe in een pan met de Pernod.
  • Breng aan de kook zodat de alcohol kan verdampen.
  • Blend deze massa daarna met een staafmixer fijn.
  • Zeef de massa en roer samen met gelcreme tot de gewenste dikte. Doe in een spuitzak.

Maak tot slot het bord mooi op. 

 

 

 

(Visited 4 times, 1 visits today)