Een heerlijk diner recept: Runderlende met een klassieke bearnaisesaus, licht gerookte oesterzwammen en krokante chips van aardappel.

runderlende

Aantal personen: 4

Benodigdheden

  • 4x 150 gram runderentrecote van FarmersGold
  • Boter
  • 1 eetlepel verse dragonblaadjes
  • 3 eierdooiers
  • 0,5 deciliter dragonazijn
  • 1 eetlepel Marne Groninger mosterd
  • 2 Jonagold appels
  • 200 gram grote oesterzwammen
  • 2 grote Agrai aardappelen
  • Grof zeezout
  • 250 gram fijngesneden rode kool
  • 100 gram suiker
  • 1 deciliter azijn
  • 3 deciliter olie
  • 1 deciliter water
  • 300 gram roomboter
  • 1 scheut olijfolie
  • 2 Doyenne du Comise peren
  • Peper
  • Zout
  • Kleine rookoven met rookmot

Zo maak je het:

Rode kool salade

Doe azijn, water en suiker in een steelpan en brengen dit aan de kook. Doe daarna de rode kool in een passende kom. Zodra het vocht in de steelpan kookt voegt u een een scheut olijfolie toe en giet dit dan al kokend over de rode kool heen en roer het even goed om. Laat de salade in het vocht afkoelen. Wanneer het afgekoeld is voegt u de fijngesneden reepjes appel en peer toe. Voordat u de rode koolsalade gaat serveren moet u deze nog wel even afgieten en eventueel op smaak brengen met peper en zout.

Runderlende

Snij als eerste de vetrand van de runderlende en snij dit vet in de vorm van dobbelstenen (dit noemen we kaantjes). Strooi daarna wat peper en zout over de runderlende hee en bak deze in hete boter even kort aan beide zij- des aan, haal het dan uit de pan en laat het vlees rusten. Bak vervolgens de kaantjes zachtjes in de boter waar ook het vlees in gebakken is totdat ze krokant en mooi van kleur zijn.

Strooi vervolgens in een rookoven wat rookmot en leg de oesterzwammen op het rooster. Zet de rookoven op hoog vuur en zodra het gaat roken weer van het vuur halen. Wanneer de oven is afgekoeld de oester- zwammen haalt u de oesterzwammen er uit en bestrooi deze met peper en zout. Snij bij het serveren de warme lende in mooie dunne plakken en dresseer hier de lauwwarme bearnaisesaus over. Garneer als laat- ste het gerecht met de gerookte oesterzwammen en een mooie tak verse dragon.

Bearnaisesaus

Doe de eierdooiers en dragonazijn in een passende pan met wat peper en zout en zet deze eerste pan dan in een iets grotere pan met heet water, “au bain-marie”. Klop vervolgens de eidooiers en dragonazijn met een garde op tot een romige, gebonden massa. Giet de lauwwarme gesmolten roomboter zeer langzaam in de massa en blijf kloppen tot alle boter verbruikt is. Voeg de fijn gesneden dragon blaadjes toe en maak de saus eventueel nog op smaak. Let op: laat de saus niet afkoelen!

Krokante chips van aardappels

Snij de zorgvuldig gewassen “Agria”aardappel met schil in dunne plakjes, gebruik hiervoor een mandoline. Snij ze iets dikker dan de gebruikelijke chips, dat is beter voor de smaak. Was de plakjes in koud water en dep ze even droog met een schone theedoek. Doe een laag olie in een koekenpan en verwarm dit tot maximaal 170°C. Doe de plakjes één voor één in de pan en niet teveel tegelijk want dan koelt de olie te snel af. Bak de chips ongeveer 3 tot 5 minuten afhankelijk van de dikte lekker krokant. Laat de chips uitlekken en strooi er tot slot wat grof zeezout overheen.